Tetapi, di dalam setiap jenis dendeng juga muncul berbagai varian. Setiap rumah makan di Sumatera memiliki ciri-ciri dendengnya masing-masing. Standarisasi memang merupakan salah satu isu pelik dalam kuliner Indonesia.
Pada umumnya, hanya dendeng batokok yang memakai saus cabe merah, dan saus kecap pedas. Ketiga jenis dendeng lainnya memakai lado mudo atau cabe muda yang masih berwarna hijau. Cabe muda yang berwarna hijau ini tidak sepedas cabe yang sudah berwarna merah. Aromanya pun berbeda.
Yang disebut dendeng batokok biasanya adalah dendeng tipis yang direbus dengan racikan bumbu spesial, dari leluhur, di Kerinci dulu, lalu setelah matang di tokok (dipukul), kemudian disiram bumbu dengan minyak kelapa yang dimasak sendiri yang telah dicampur berbagai bumbu yang diracik khusus, selama 3 hari, kemudian di bakar diatas arang tempurung kelapa,. Sekalipun “penampakan”-nya mungkin sama, tetapi masing-masing rumah makan di Sumatera / Jambi ternyata tidak membuat dendeng batokok dengan “pakem” yang sama.
